第三节 斩拌机完美版文档

  斩盘与斩拌刀相对方位示意图 经过刀片的上下移动，调理斩拌刀与转盘之间的间隔。 经过刀片的上下移动，调理斩拌刀与转盘之间的间隔。 前后三个刀片的各自特色是什么？有哪些共同之处？ 前后三个刀片的各自特色是什么？有哪些共同之处？

  斩盘与斩拌刀相对方位示意图 斩盘与斩拌刀相对方位示意图 前后三个刀片的各自特色是什么？有哪些共同之处？ 削减刀沿与肉的触摸面积，有利于肉品在斩拌过程中温度的操控。 斩拌温度（最适温度为4～8℃，利于盐溶性蛋白溶出） 斩拌刀被固定在同一个轴上 能使斩切后的肉油滑地同刀片别离； 怎样来制作出这种感官特性肉制品呢？ 影响肉品乳化作用的要素 前后三个刀片的各自特色是什么？有哪些共同之处？ 经过刀片的上下移动，调理斩拌刀与转盘之间的间隔。 刀片与斩盘之间的间隔巨细（经历：要求一张牛皮纸的厚度）； 盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形成了剪切力。 斩拌刀被固定在同一个轴上 怎样来制作出这种感官特性肉制品呢？ 前后三个刀片的各自特色是什么？有哪些共同之处？

  ➢ 刀片转速（转速越大，乳化越好吗？） ➢ 刀片的尖利程度； ➢ 刀片与斩盘之间的间隔巨细（经历：要求一张牛

  皮纸的厚度）； ➢ 装料多少： ➢ 质料配比;(肥瘦份额，乳化剂等) ➢ 斩拌温度（最适温度为4～8℃，利于盐溶性蛋白

  斩拌温度（最适温度为4～8℃，利于盐溶性蛋白溶出） 影响肉品乳化作用的要素 经过刀片的上下移动，调理斩拌刀与转盘之间的间隔。 怎样来制作出这种感官特性肉制品呢？ 质料配比;(肥瘦份额，乳化剂等) 质地细腻、所含的油水不分层。 能使斩切后的肉油滑地同刀片别离； 盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形成了剪切力。 经过刀片的上下移动，调理斩拌刀与转盘之间的间隔。 怎样来制作出这种感官特性肉制品呢？ 前后三个刀片的各自特色是什么？有哪些共同之处？ 斩盘与斩拌刀相对方位示意图 斩盘与斩拌刀相对方位示意图

  • 高速旋转的刀片损坏肉的结缔组织， 使得其间的肌动蛋白和肌球蛋白开释 出来，而这两种蛋白具有十分杰出的吸水 性和乳化性，从而到达一个保水保油 的意图。

  盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运 动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形 成了剪切力。

  盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形成了剪切力。

  盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形成了剪切力。