【48812】四喜丸子的加工工艺

  四喜丸子是用猪前后腿肉，辅以增加剂和调味料，先以热油炸，致使其表皮结壳成型，再蒸熟后坚持松柔和弹性而制成的，以四个肉丸拼盘，涵义“福、禄、寿、喜”四喜。

  质料肉的挑选→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制馅→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→制品。

  按出产分量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗洁净，放斩拌机斩成细泥状。木耳独自斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间寄存备用。

  选用经兽医卫生查验合格的2#或4#精猪肉，除掉淋巴、筋、软骨安排，坚持肉块中心温度在7℃以下。

  按出产要求分量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个工艺流程在低于18℃的环境中进行。

  切割好的肉块倒入拌馅机中，按份额将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开，参加后进行拌和，再参加食盐、白糖、味精、防腐剂，均匀拌和，时刻操控在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时刻24h。

  肉馅腌制24h后，肉块发色完全，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。

  依据出产分量，依照配方称量剩下调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。

  将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水拌和5min，再参加玉米淀粉、面粉，制造好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等同时参加，用慢速拌和20min。冰水分3次参加，为确保肉丸成型，水的运用要视肉馅的稠度增加。用斩拌机拌馅时，除操控温度外，斩拌时刻不超越3min，防止肉粒过细，影响口感。

  将制好的肉馅团成大小共同的圆形丸子，丸子可手艺揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸当即放入油锅中炸制。油温操控在160~180℃，边炸边悄悄翻动，防止肉丸沉底或粘连。炸制的意图是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸标明发生硬壳，肉粒杰出，色彩呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时刻操控在5~8min左右。

  制好的肉丸规整的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉坚持蒸汽在85~90℃，蒸煮时刻1.5h，即可出炉，用手接触产品硬挺且有弹性。